Ξύγαλο Σητείας Το Ξύγαλο Σητείας είναι ένα παραδοσιακό προιόν οξύνισης του γάλακτος, το οποίο μάλιστα έχει καταχωρηθεί ως ΠΟΠ από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή το 2007.
Φτιάχνεται από κατσικίσιο και/ή πρόβειο γάλα. Το μίγμα παστεριώνεται και ψύχεται στους 25 °C. Το αλάτι προστίθεται σε ένα μέγιστο 2% κατά βάρος. Μετά, το γάλα αφήνεται να ζυμωθεί φυσικά σε δοχεία τροφίμων καλυμμένα, αλλά όχι ερμητικά κλειστά για 7-10 μέρες σε θερμoκρασία 15-20°C. Το περίσσειο λίπος και βούτυρο αφαιρείται από την επιφάνεια του πηκτού γάλακτος. Η ωρίμανση συνεχίζεται σε αυτά τα δοχεία για περίπου ένα μήνα σε θερμοκρασία 10-15°C , χωρίς ανακάτεμα του πήγματος καθ’ όλη τη διάρκεια της διαδικασίας.
Τέλος, το προϊόν διαχωρίζεται από τον ορό γάλακτος, ο οποίος συγκεντρώνεται στον πάτο των δοχείων, τοποθετείται σε βαρέλια τροφίμων και ψύχεται σε θερμοκρασία κάτω των 4°C. Είναι άσπρου χρώματος χωρίς πέτσα με μαλακή υφή, ελαφρώς αλμυρή γεύση και χαρακτηριστικό άρωμα. Έχει μέγιστο περιεχόμενο υγρασίας 75% και μέγιστο περιεχόμενο άλατος 1,5%.
Η ξηρά ουσία περιλαμβάνει 33% ως 46% λίπους κατά βάρος και μια ελάχιστη ποσότητα πρωτεΐνης 31,5%. Σύμφωνα με τη διατροφική του ετικέτα, στα 100γρ ξύγαλο περιέχονται 3,7γρ υδατάνθρακα, 12,8γρ λίπους και 8,85γρ πρωτεΐνης. Ως γαλακτοκομικό προϊόν, περιέχει ασβέστιο, φώσφορο, ψευδάργυρο, καθώς και βιταμίνες Α, Β2 και D. Το ξύγαλο ανήκει στην ίδια κατηγορία με το Γαλοτύρι της Ηπείρου και το Κατίκι Δομοκού, απλά είναι λιγότερο αλμυρό, καθώς το αλάτι προστίθεται και διαλύεται στο γάλα πριν την όξυνση του.
Εξαιτίας της σχετικά μικρής ποσότητας άλατος και της δράσης του ασβεστίου, δεν είναι τόσο επιβλαβές για άτομα με υπέρταση όπως άλλα γαλακτοκομικά. Επιπλέον, μπορεί να καταναλωθεί από άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη, καθώς περιέχει λιγότερη από το γάλα. Η ημερήσια προτεινόμενη ποσότητα κατανάλωσης είναι 60γρ. Μπορεί να καταναλωθεί σκέτο σαν ορεκτικό( όπως το τζατζίκι) ή συνοδευτικό σε λαδερά φαγητά, αλλά κυρίως χρησιμοποιείται στο ντάκο αντί της φέτας συνοδευόμενο φυσικά με ντομάτα και ελαιόλαδο.
Πηγές: Council regulation (EC) No 510/2006, Article 5(7) Panagou, ‘’Types of traditional Greek foods and their safety’’, 2012
Κουτουλάκου Σταυρούλα
