Η βιταμίνη C και το φυλλικό οξύ είναι υδατοδιαλυτές βιταμίνες, επιρρεπείς στην οξείδωση, οι οποίες καταστρέφονται σε μεγάλο βαθμό, όταν τρόφιμα που τις περιέχουν, όπως τα πράσινα λαχανικά, μαγειρεύονται σε μεγάλες ποσότητες νερού, το οποίο στη συνέχεια πετιέται.
Αυτή η απώλεια, καθώς και η απώλεια άλλων βιταμινών και ανόργανων στοιχείων, μπορεί να περιοριστεί, αν τα λαχανικά δεν τεμαχίζονται, βυθίζονται κατευθείαν σε νερό που βράζει και σερβίρονται αμέσως ή, ακόμα καλύτερα, αν μαγειρεύονται στον ατμό ή με πολύ λίγο νερό σε φούρνο μικροκυμάτων.
Βέβαια, άλλα σημαντικά θρεπτικά συστατικά, όπως οι φυτικές ίνες, το λυκοπένιο στις ντομάτες και άλλες αντιοξειδωτικές ουσίες παραμένουν στα λαχανικά και μπορεί να καταστούν πιο διαθέσιμα στον οργανισμό με το μαγείρεμα. Επίσης, το κατάλληλο μαγείρεμα αυξάνει τη μικροβιολογική ασφάλεια των τροφίμων και βελτιώνει τη γεύση τους.
- Food Standards Agency (2008) The Manual of Nutrition, 11th ed. UK
- Miglio C et al (2008) Effects of different cooking methods on Nutritional and physicochemical characteristics of selected vegetables. Journal of Agriculture and Food Chemistry 56:139-47
- Shi J and LeMaquer M (2000) Lycopene in tomatoes: chemical and physical properties affected by food processing. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 40:1-42
